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E’ l’anticongelante più utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all’italiana.

  • Zucchero 400g
  • Albume 250g
  • Zucchero 100g
  • Acqua 125g

UOVO
peso medio 57 gr varia da 45 a 70 gr (le galline non hanno la bilancia)

  • tuorlo 17 gr
  • albume 33 gr

Procedimento

Poni l’albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando l’albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una pentola in cui avrai messo l’acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°; lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l’albume sarà stabilmente montato. Sempre mescolando versa a filo l’albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La permanenza della massa a circa 60° per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di pastorizzazione più semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta con un film di plastica a contatto

Se non hai un termometro queste note ti saranno utili (spero)

(*) Attenzione:
le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, BRUCIA!

 

Piccola bolla (112-116°C)

Lo sciroppo raffreddato nell’acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall’acqua si ammorbidisce subito.

Media bolla (118-121°C)

La pallina, una volta tolta dall’acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.

Grande bolla (121-130°)

La pallina, quando la togliete dall’acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E’ ancora collosa.

Piccolo cassé (132-143°C)

Dopo aver versato lo sciroppo nell’acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.

Gran cassé (149-154°C)

Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L’aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.

Caramello chiaro (160-170°)

Il colore è quello del miele d’acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.

Caramello scuro (165-177°C)

Il colore tira verso l’ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.

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