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Meringa All'Italiana

E' l'anticongelante più utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all'italiana.
Preparazione 20 minuti
Tempo totale 20 minuti

Ingredienti

  • 400 gr Zucchero
  • 250 gr Albume
  • 100 gr Zucchero
  • 125 gr Acqua

Istruzioni

  1. Poni l'albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando l'albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una pentola in cui avrai messo l'acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°; lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l'albume sarà stabilmente montato. Sempre mescolando versa a filo l'albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La permanenza della massa a circa 60° per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di pastorizzazione più semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta con un film di plastica a contatto
  2. UOVO

    peso medio 57 gr varia da 45 a 70 gr (le galline non hanno la bilancia)

    tuorlo 17 gr

    albume 33 gr

Note

Se non hai un termometro queste note ti saranno utili (spero)

ATTENZIONE:
le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, BRUCIA!

Piccola bolla (112-116°C)

Media bolla (118-121°C)

Grande bolla (121-130°)

Piccolo cassé (132-143°C)

Gran cassé (149-154°C)

Caramello chiaro (160-170°)

Caramello scuro (165-177°C)