Meringa All’Italiana

Il
Di Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria
in ricette
1 Comment

 

Meringa All'Italiana

E’ l’anticongelante più utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all’italiana.

  • 400 gr Zucchero
  • 250 gr Albume
  • 100 gr Zucchero
  • 125 gr Acqua
  1. Poni l’albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando l’albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una pentola in cui avrai messo l’acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°; lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l’albume sarà stabilmente montato. Sempre mescolando versa a filo l’albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La permanenza della massa a circa 60° per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di pastorizzazione più semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta con un film di plastica a contatto

  2. UOVO

    peso medio 57 gr varia da 45 a 70 gr (le galline non hanno la bilancia)

    tuorlo 17 gr

    albume 33 gr

Se non hai un termometro queste note ti saranno utili (spero)

ATTENZIONE:
le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, BRUCIA!

Piccola bolla (112-116°C)

  • Lo sciroppo raffreddato nell’acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall’acqua si ammorbidisce subito.

Media bolla (118-121°C)

  • La pallina, una volta tolta dall’acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.

Grande bolla (121-130°)

  • La pallina, quando la togliete dall’acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E’ ancora collosa

Piccolo cassé (132-143°C)

  • Dopo aver versato lo sciroppo nell’acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.

Gran cassé (149-154°C)

  • Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L’aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.

Caramello chiaro (160-170°)

  • Il colore è quello del miele d’acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.

Caramello scuro (165-177°C)

  • Il colore tira verso l’ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.