Meringa All’Italiana

 

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Meringa All'Italiana

E' l'anticongelante più utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all'italiana.
Preparazione 20 minuti
Tempo totale 20 minuti

Ingredienti

  • 400 gr Zucchero
  • 250 gr Albume
  • 100 gr Zucchero
  • 125 gr Acqua

Istruzioni

  1. Poni l'albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando l'albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una pentola in cui avrai messo l'acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°; lavora in modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l'albume sarà stabilmente montato. Sempre mescolando versa a filo l'albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La permanenza della massa a circa 60° per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di pastorizzazione più semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta con un film di plastica a contatto
  2. UOVO

    peso medio 57 gr varia da 45 a 70 gr (le galline non hanno la bilancia)

    tuorlo 17 gr

    albume 33 gr

Note

Se non hai un termometro queste note ti saranno utili (spero)

ATTENZIONE:
le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, BRUCIA!

Piccola bolla (112-116°C)

  • Lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito.

Media bolla (118-121°C)

  • La pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.

Grande bolla (121-130°)

  • La pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora collosa

Piccolo cassé (132-143°C)

  • Dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.

Gran cassé (149-154°C)

  • Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.

Caramello chiaro (160-170°)

  • Il colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.

Caramello scuro (165-177°C)

  • Il colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.

Bavarese alla crema

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Bavarese alla crema

Piatto Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 8 persone
Chef Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

Ingredienti

  • 250 gr panna semimontata
  • 125 gr Zucchero  semolato
  • 75 gr Tuorli
  • 8 gr Colla di pesce
  • 250 gr panna montata con gr 30 di zucchero
  • una stecca di vaniglia o qualche goccia di essenza di vaniglia

Istruzioni

Mettere a bagno la colla di pesce, comincia a scaldare (non bollire)  il latte con la bacca di vaniglia (precedentemente aperta), nel mentre monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi il latte caldo  nelle uova sempre sbattendo. Metti il composto sul fuoco, basso, NON deve bollire, togliere dal fuoco non appena accenna al bollore. Aggiungere la colla di pesce BEN STRIZZATA, e filtrare il tutto con un colino, lasciar raffreddare fino a 25°C  (fresca al tatto). Ora possiamo aggiungere la panna montata (montata liscia, cioè consistente ma non granulosa), mescolando non sbattendo, quando la miscela sarà omogenea versare negli stampi della dimensione voluta, si consiglia di coprire il tutto con del pan di spagna basso (vedi ricetta de  "il rotolo della passione"). Metti subito in frigo a 4° per circa 6/8 ore (dipende dalla grandezza degli stampi). Per staccare la bavarese  (prendetevi un po di anticipo sul momento del servizio) è sufficiente scaldare lo stampo leggermente e rovesciare la bavarese sul piatto da portata (momento critico !), guarnire a piacere,et voilà ! il dolce è servito.

 

 

facile facile,il rotolo della passione

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PAN DI SPAGNA ARROTOLATO

si ottengono 3 rettangoli di pan di spagna da arrotolare che misurano 30 millimetri di base 50 di profondità e 3 mm di spessore
Preparazione 20 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 tersone
Chef Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

Ingredienti

  • 200 gr Zucchero
  • 225 gr Tuorlo
  • 25 gr Miele di acacia
  • 375 gr Albume
  • 75 gr Zucchero
  • 175 gr Farina 00 W210-230
  • 150 gr Fecola di patate

Istruzioni

  1. montare le due masse separatamente (zucchero tuorlo e miele-- albume e zucchero ) quindi unire le tre masse con una frusta con tanti fili ( alterna le tre masse per mantenere la medesima consistenza )

  2. cuocere 5-6 minuti a 230° su un foglio di carta da forno. Dopo cotto capovolgi il prodotto e stacca la carta da forno quindi ricapovolgi

  3.  il resto è storia NUTELLA COME SE PIOVESSE !

La pizza di pasqua (quella al formaggio)

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Pizza Crescia (al formaggio)

Preparazione 2 ore 20 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 3 ore 10 minuti
Porzioni 8 persone
Chef Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

Ingredienti

  • 600 gr di farina 0
  • 20 gr di lievito di birra
  • 200 ml di acqua
  • 50 ml di olio di oliva
  • 2 uova intere e 1 tuorlo
  • 2 cucciaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • qb abbondante pepe macinato di mulinello
  • 100 gr di formaggio pecorino romano grattugiato
  • 100 gr di parmigiano/grana grattugiato

Istruzioni

  1. Procedere nel sistemare la farina a fontana e sciogliere al centro il lievito in acqua tiepida e zucchero.

    Aggiungere tutti gli ingredienti e mettere a lievitare fino al raddoppio in un luogo abbastanza caldo (2 ore circa).

    Sistemate l'impasto in un contenitore di alluminio a base rotonda e alto, leggermente unto di olio e rimettete di nuovo a lievitare; diciamo per almeno un'altra oretta. Cuocere in forno piuttosto moderato max 180 C per almeno 45-50 minuti. Se vedete che la superficie tende a scurirsi troppo, coprite in cottura con carta forno bagnata e strizzata.

Meringa All’italiana – Semifreddo al Torroncino

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SEMIFREDDO AL TORRONCINO

veloce veloce
Piatto Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 10 minuti
Porzioni 8 persone
Chef Ristorante Fonte La Tavola - Moderna Trattoria

Ingredienti

  • 500 gr panna semimontata
  • 300 gr meringa italiana
  • 300 gr granella torrone si può usare un torrone bianco duro

Istruzioni

  1. Mettete il torrone in un sacchetto di plastica resistente e battetelo con un batticarne fino ad ottenere la granella della dimensione voluta.
  2. Montate la panna (non troppo), deve essere semisolida ma non completamente montata.
  3. Mettete circa un terzo della panna nella meringa e mescolate delicatamente, poi unite il composto alla panna rimasta.
  4. Mentre finite di montare il composto aggiungete man mano la granella, quando il composto sarà compatto con un sac a poche o altro inseritelo in degli stampi di silicone, da gustare dopo 3/4 ore in congelatore

Note

Se dovesse risultare troppo sodo lo si può mettere per 5/10 SECONDI,a seconda delle dimensioni, nel microonde

per la ricetta della meringa all'italiana clicca qui